Rainbow cake di Ernst Knam

Ingredienti:

Per la torta:

330 g di burro

500 g di zucchero

80 g di glucosio

400 g di farina

100 g di farina di riso

40 g di lievito in polvere

3 g di sale

1 cucchiaino di estratto alla vaniglia

540 ml di latte intero fresco

225 g di albumi

200 g di zucchero a velo

coloranti alimentari

Per lo sciroppo:

500 g di zucchero semolato

250 ml di acqua

Per le bagne:

500 ml di sciroppo 

5 g di zafferano in polvere

50 ml di succo di lamponi

50 ml di succo di arancia

50 g di pasta di pistacchio

50 ml di succo di mirtilli

50 ml di succo di more

Per la farcitura:

375 g di panna fresca 

250 g di mascarpone

125 g di yogurt

100 g di zucchero

Per la decorazione:

frutta

granella di pistacchi

Procedimento:

Per la torta 

Montare il burro con il glucosio e lo zucchero semolato. 

Unire al composto le farine con il lievito e il sale, il latte e la vaniglia. 

Montare a neve gli albumi con lo zucchero a velo e incorporarli al composto. 

Mescolare delicatamente fino ad ottenere un impasto omogeneo. 

Dividere l’impasto ottenuto in 6 contenitori e colorare ciascun impasto con un colorante diverso. 

Disporre 6 anelli di metallo da 16/18 cm sulle placche rivestite con la carta forno e imburrarli. Versare gli impasti nei sei anelli. 

Infornare a 165° per circa 35 minuti. 

Intanto che gli impasti cuociono, conservare in frigorifero quelli restanti. 

Una volta pronti gli impasti infornati precedentemente, farli raffreddare e cuocere quelli tenuti da parte.

Per lo sciroppo

Portare a bollore in un pentolino l’acqua e lo zucchero.

Per le bagne

Dividere lo sciroppo in sei ciotole e stemperare i gusti

Per la farcitura

Montare la panna. 

Mescolare la panna con il mascarpone, lo yogurt, lo zucchero a velo fino ad ottenere una crema vellutata.

Assemblaggio

Bagnare i sei pan di spagna con le bagne colorate, quindi farcirli con la crema, alternando gli strati di diverso colore.  

Ricoprire la torta con il resto della crema usata per la farcitura e decorare la base con la granella di pistacchi.

Disporre sopra la torta la frutta fresca.

Crostata al cioccolato e lamponi

Ingredienti:

Per la pasta frolla:

235 g di farina 00

15 g di cacao amaro

150 g di burro

1 pizzico di sale

100 g di zucchero a velo

40 g di tuorli

1 cucchiaino di estratto di vaniglia

Per la ganache al cioccolato fondente:

250 ml di panna fresca

250 g di cioccolato fondente

30 g di burro

Per guarnire:

lamponi freschi

Procedimento:

Per la pasta frolla

Scaldare il forno a 180°.

Mettere in un mixer la farina, lo zucchero, il cacao, il burro freddo e il sale.

Tritare fino ad ottenere una consistenza sabbiosa.

Aggiungere i tuorli e la vaniglia.

Impastare fino ad ottenere una consistenza compatta.

Avvolgere nella pellicola e far riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.

Passati i 30 minuti stendere la pasta frolla ad uno spessore di circa mezzo centimetro.

Posizionare la pasta frolla stesa in uno stampo precedentemente imburrato e infarinato.

Bucare il fondo della frolla con una forchetta.

Appoggiate un foglio di carta forno con del riso crudo sopra.

Cuocere per circa 20 minuti e fate raffreddare.

Per la crema ganache

Scaldare a fuoco basso la panna fresca e il burro portando quasi a bollore.

Togliere dal fuoco e aggiungere il cioccolato fondente grattugiato.

Mescolare con una frusta fino al completo scioglimento.

Fare raffreddare.

Assemblaggio del dolce

Versare la crema ganache nella pasta frolla e guarnire con lamponi freschi.

Conservare in frigorifero.

Crosta con marmellata di ribes

Ingredienti:

500 g di farina 00

300 g di burro

200 g di zucchero a velo

80 g di tuorli

1 fialetta di aroma alla vaniglia

un pizzico di sale

1 vasetto di marmellata di ribes

Procedimento:

Scaldare il forno a 180°.

Mettere in un mixer la farina, lo zucchero, il burro freddo e il sale.

Tritare fino ad ottenere una consistenza sabbiosa.

Aggiungere i tuorli e l'aroma alla vaniglia.

Impastare fino ad ottenere una consistenza compatta.

Avvolgere nella pellicola e far riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.

Passati i 30 minuti stendere la pasta frolla ad uno spessore di circa mezzo centimetro.

Posizionare la pasta frolla stesa in uno stampo precedentemente imburrato e infarinato.

Bucare il fondo della frolla con una forchetta e versare la marmellata di ribes.

Con la frolla avanzata creare una sorta di crumble da mettere sopra la marmellata.

Cuocere per circa 20 minuti o fino a colorazione.

Far raffreddare e guarnire con zucchero a velo e frutta fresca.

Macarons al Caramello

Per i gusci seguite la ricetta base

Per la crema al caramello

Ingredienti:

200g di zucchero

50g di miele

250g di panna liquida

100g di burro

3 tuorli

400g di panna montata

2g di sale

Preparazione:

Fate caramellare a fiamma dolce lo zucchero con il miele.

In un altro pentolino scaldate la panna.

Quando il caramello sarà pronto togliete dal fuoco e aggiungete la panna mescolando con una frusta.

Subito dopo la panna aggiungete il burro e fate sciogliere completamente.

Versate il composto in una ciotola di vetro a aggiungete i tuorli mescolando velocemente.

Montate la panna e aggiungetela al caramello con movimenti delicati e dall’alto verso il basso.

Fate raffreddate in frigorifero.

Assemblaggio:

Disponete all’incirca un cucchiaino di crema sulla metà dei dischi di macarons.  

Macarons Ricetta Base

Ingredienti:

300g di farina di mandorle

300g di zucchero a velo

110g di albume

100g di acqua

300g di zucchero semolato

110g di albume

30g di zucchero

Preparazione:

Setacciate la farina di mandorle con lo zucchero a velo.

Aggiungete la prima parte di albume.

Mescolate fino a formare un impasto omogeneo.

Preparate la meringa facendo scogliere a fuoco lento i 300g di zucchero nell'acqua portando alla temperatura di 121°.

Nel frattempo montate il rimanente albume con i 30g di zucchero.

Quando lo sciroppo sarà a temperatura versatelo a filo negli albumi continuando a montare con il mixer fino a quando il composto risulterà completamente freddo.

A questo punto unite la meringa all'impasto precedente mescolando con vigore per togliere l'aria dal composto. 

Capirete che l'impasto sarà pronto quando sollevandolo ricadrà in modo omogeneo.

Aiutandovi con una sac à poche formate dei dischi di diametro 2,5 cm.

Fateli riposare per circa un'ora a temperatura ambiente.

Infornate a 150° per circa 18 minuti con lo sportello del forno leggermente aperto.

Torta Di Carote

Ingredienti:

200g di burro

150g di zucchero

1 fialetta di aroma di vaniglia

3g di buccia di limone grattugiata

75g tuorli

250g di carote grattugiate e asciugate

200g di farina di mandorle

75g di farina 00

un pizzico di sale

mezza bustina di lievito

100g di albume

50g di zucchero

Preparazione:

Montate l’albume con i 50g di zucchero e mettete da parte.

Montate il burro con i 150g di zucchero e sempre montando aggiungete la vaniglia, la scorza del limone, i tuorli e le carote asciugate.

Unite la farina di mandorle, la farina 00 il pizzico di sale e il lievito e setacciate nel composto precedente.

Aggiungete l’albume montato precedentemente con movimenti delicati dall’altro verso il basso.

Versate in uno stampo imburrato e infarinato e cuocete a 170° per 40 minuti.

Fate raffreddate e decorate a piacere. 

Torta Dobos al Pistacchio

Per la base:

250g di zucchero

200g di farina

100g di burro

8 uova

50 g di pasta di piastacchio

un pizzico di sale

Dividete i tuorli dagli albumi.

Montate gli albumi con il pizzico di sale e quando inizia a schiumare aggiungete lo zucchero continuando a montare per fare una meringa ben soda.

Montate i tuorli e aggiungeteli alla meringa.

Unite la farina setacciata mescolando delicatamente dall'alto verso il basso.

Fondete il burro e fatelo raffreddare, aggiungete la pasta di pistacchio e unite un po dell'impasto precedente così da avere due consistenze simili e poi unite il composto di burro a quello di uova.

Versate l'impasto in due teglie della stessa dimensione e cuocete a 170° per 20 minuti.

Per la meringa italiana:

125g di albume

200g di zucchero

50g di acqua

50g di zucchero

Portare l'acqua e i 200g di zucchero a 121°.

Montate gli albumi con i 50g di zucchero.

Unite lo sciroppo a filo negli albumi e continuate a montare finché il composto si sarà raffreddato.

Per la crema:

400g di burro

150g di zucchero a velo

200g di cioccolato bianco

400g di meringa italiana

50g di pasta di pistacchio

Montate il burro con lo zucchero, unite la meringa italiana, il burro fuso raffreddato e la pastadi pistacchio.

Per il caramello:

150g di zucchero

60g di burro

Fate caramellare lo zucchero in un pentolino con il fondo alto, quando si sarà imbrunito mettete il pentolino in una ciotola con acqua e ghiaccio per far raffreddare velocemente il composto.

Quando il caramello sara tiepido aggiungete il burro poco alla volta.

Per la bagna:

500g di acqua

300g di zucchero

Portare a bollore l'acqua con lo zucchero e fate raffreddare.

Finitura:

Granella di pistacchio

Composizione del dolce:

Tagliate in tre parti ognuna delle due torte.

Utilizzando un cerchio apribile senza il fondo disponete un disco di torta bagnandolo con lo sciroppo e alternate crema e dischi lasciando da parte uno strato di torta.

Ricopritela interamente con la crema rimanente e poi con la granella di pistacchio.

Spalmate il caramello sul disco lasciato da parte e create delle decorazioni da disporre a piacere sulla torta.

Conservare in frigorifero.