Per la pasta choux
Ingredienti:
185 gr di acqua
165 gr di burro
175 gr di farina 00
25 gr di latte intero
270 gr di uova intere
Un pizzico di sale
Procedimento:
Mettere a bollire, in una pentola dal fondo molto spesso, acqua, burro tagliato a pezzetti, sale e latte.
Far sciogliere il tutto a fuoco medio, facendo sfiorare l'ebollizione dell'acqua.
Versare la farina tutta in un colpo e mescolare velocemente.
Lasciar asciugare la pasta sul fuoco per un minuto circa.
Trasferire l'impasto in planetaria con il gancio a foglia e lasciar girare per 1-2 minuti in modo da intiepidirlo.
In una ciotola sbattere leggermente le uova.
Unirle poco per volta all'impasto.
Si dovrà ottenere la consistenza di una crema non troppo liscia.
Imburrare le teglie da forno e asciugarle con la carta assorbente (non si utilizza la carta da forno perchè impedirebbe ai bignè di sollevarsi).
Riempire una sac à poche con bocchetta liscia e modellare i bignè sulle teglie precedentemente unte, facendo in modo che i bocconcini siano ben distanziati.
Cuocere in forno statico, già caldo, a 220°C per 15 minuti.
Una volta gonfi e dorati spegnere il forno, aprire lo sportello facendo andar via l'umidità interna, dopo qualche minuto tirar fuori la teglia e lasciare che i bignè continuino ad asciugarsi.
Per la crema
Ingredienti:
500 ml di latte intero fresco
4 tuorli
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
140 g di zucchero semolato
20 g di amido di mais
20 g di amido di riso
un pizzico di sale
200 ml di panna fresca da montare
Procedimento:
Portare a bollore il latte con la vaniglia e una parte di zucchero.
Raggiunto il bollore togliere dal fuoco e far intiepidire.
Montare i tuorli con gli amidi, lo zucchero restante e il pizzico di sale.
Aggiungere poco alla volta il latte tiepido fino ad incorporarlo tutto.
Portare il composto sul fuoco fino a farlo addensare e cuocere ancora per 1 minuto.
Far raffreddare.
Montare la panna.
Aggiungere una parte di panna montata alla crema per alleggerire il composto e successivamente aggiungere la rimanente.
Per il caramello
Ingredienti:
500 g di zucchero semolato
Procedimento:
Versare una piccola parte di zucchero in una pentola con il fondo alto e lasciare sciogliere senza mescolare.
Aggiungere altro zucchero e far sciogliere.
Non superare la temperatura di 170°
Assemblaggio:
Intingere la paste superiore del bignè nel caramello e far raffreddare.
Successivamente riempire i bigne con la crema.
Disporre i bignè in cerchio e proseguire verso l'alto creando un cono.
Creare dei fili con il caramello o con l'isomalto e disporli intorno al cono.
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